Si preguntamos a cualquier persona qué le aporta la carne de res a su dieta, la respuesta que más escucharemos será una misma palabra: proteínas. Tal vez otras que han leído sobre temas de nutrición dirán que contiene riboflavina, niacina, tiamina, hierro, zinc y vitaminas A y C.
Sin embargo, es muy probable que si profundizamos no sean tantos los que puedan explicarnos qué son las proteínas, para qué sirven y, por ende, por qué todos las necesitamos en cada etapa de nuestra vida. ¿Qué tienen las proteínas que las hacen tan valiosas?
Nutrientes
Ana María Ángel, presidenta del Colegio Colombiano de Nutricionistas Dietistas (Colnud), considera importante hablar inicialmente de los nutrientes. “Podemos comer mucho, incluso ser obesos y estar desnutridos, o ser personas delgadas bien nutridas. Cantidad no es sinónimo de calidad”, dijo.
Y añadió que la clave reside en los nutrientes, “que se llaman así por ser la parte útil de los alimentos que consumimos, es decir, aquella que nos nutre y es verdaderamente necesaria para el correcto funcionamiento de nuestro organismo y por ende para la vida”.
Según la experta, los nutrientes se dividen en dos grandes grupos: los macronutrientes, que son tres: proteínas, glúcidos o carbohidratos, y lípidos o grasas; y los micronutrientes, que se subdividen en dos: vitaminas y minerales.
“Las proteínas se encuentran, entonces, entre el grupo de los macronutrientes, cuyo prefijo ‘macro’ hace referencia a que los necesitamos en grandes cantidades, o lo que es lo mismo, que su ingesta diaria y en la proporción necesaria es completamente esencial para nuestro organismo”, explica.
¿Qué son las proteínas?
Dado que las proteínas están formadas por cadenas de aminoácidos, cuando hablamos de que las necesitamos, en realidad nos estamos refiriendo a los aminoácidos que nuestro cuerpo requiere. De entre todos los aminoácidos existentes, hay 20 llamados proteinogénicos. Todos ellos son imprescindibles para la vida, pero 12 de ellos los auto-produce nuestro propio organismo.
Los ocho restantes (más un noveno durante la niñez: la histidina), se conocen como los aminoácidos esenciales. Es decir, a pesar de que los necesitamos para vivir, no somos capaces de producirlos por nosotros mismos y por ello necesitamos adquirirlos mediante la alimentación.
Estos aminoácidos esenciales están presentes —en distintas proporciones— en una gran variedad de alimentos tanto de origen vegetal como animal. Ahora bien, sólo la proteína de origen animal los contiene todos. Por ello, las de los animales, son conocidas como proteínas de alto valor biológico. Las proteínas vegetales, a su vez, se consideran como proteínas de bajo valor biológico pues pueden carecer de alguno o tenerlos en un porcentaje insuficiente. Para quienes llevan dietas vegetarianas y veganas se hace imprescindible, por tanto, la correcta combinación de distintos grupos de alimentos para no caer en un déficit proteico.
¿Por qué son esenciales?
Las cadenas de aminoácidos que conforman las proteínas dan el soporte y la estructura que nuestras células necesitan para formar tejidos (músculos, huesos, etc.), enzimas (que permiten las reacciones físicas del cuerpo), hormonas (como la insulina) e incluso anticuerpos y neurotransmisores. Es por esto que, como la misma FAO reconoce, las proteínas son la base para:
- Construir los tejidos del cuerpo (músculos, sangre, piel, huesos, tendones, cartílagos, órganos), muy especialmente en los periodos de crecimiento.
- Reparar dichos tejidos durante toda la vida. Algo que en determinados procesos es notorio a simple vista, como en el colágeno de la piel o la queratina de las uñas y el cabello.
- Fortalecer el sistema inmunológico. Porque las proteínas cumplen también una labor de defensa y de generación de anticuerpos.
- Asegurar el buen funcionamiento del organismo, ya que colaboran en la actividad de las células y en algunas hormonas como la insulina.
- Transportar el oxígeno y otras funciones de neurotransmisión.
La presidenta del Colnud e integrante del Comité Técnico Científico de Fedegán-FNG sostiene que “sólo entendiendo para qué necesitamos las proteínas podremos dimensionar que en realidad son completamente imprescindibles en nuestra dieta diaria. La carne de res no es la única alternativa, qué duda cabe, pero sí la que tiene un mayor porcentaje de proteína en su composición”.
“Consumiéndola, estaremos seguros de dar a nuestros niños, a nuestros mayores y a nosotros mismos, la proteína (y con ello los aminoácidos) que nuestro cuerpo realmente necesita en todas y cada una de las etapas de nuestra vida”, concluyó.
La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) ha publicado que, las proteínas, como los carbohidratos y las grasas, contienen carbono, hidrógeno y oxígeno, pero también contienen nitrógeno y a menudo azufre.
“Son muy importantes como sustancias nitrogenadas necesarias para el crecimiento y la reparación de los tejidos corporales. Las proteínas son el principal componente estructural de las células y los tejidos, y constituyen la mayor porción de sustancia de los músculos y órganos (aparte del agua)”, indicó el organismo multilateral.
Y añadió que las proteínas no son exactamente iguales en los diferentes tejidos corporales. Las proteínas en el hígado, en la sangre y en ciertas hormonas específicas, por ejemplo, son todas distintas.
Las proteínas son necesarias: para el crecimiento y el desarrollo corporal; para el mantenimiento y la reparación del cuerpo, y para el reemplazo de tejidos desgastados o dañados; para producir enzimas metabólicas y digestivas; como constituyente esencial de ciertas hormonas, por ejemplo, tiroxina e insulina.
Según la FAO, aunque las proteínas liberan energía, su importancia principal radica más bien en que son un constituyente esencial de todas las células. Todas las células pueden necesitar reemplazarse de tiempo en tiempo, y para este reemplazo es indispensable el aporte de proteínas.
“Cualquier proteína que se consuma en exceso de la cantidad requerida para el crecimiento, reposición celular y de líquidos, y varias otras funciones metabólicas, se utiliza como fuente de energía, lo que se logra mediante la transformación de proteína en carbohidrato. Si los carbohidratos y la grasa en la dieta no suministran una cantidad de energía adecuada, entonces se utiliza la proteína para suministrar energía; como resultado hay menos proteína disponible para el crecimiento, reposición celular y otras necesidades metabólicas. Este punto es esencialmente importante para los niños, que necesitan proteínas adicionales para el crecimiento. Si reciben muy poca cantidad de alimento para sus necesidades energéticas, la proteína se utiliza para las necesidades diarias de energía y no para el crecimiento”, concluye el organismo.
